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    小白牛肉是利用奶牛或肉牛的公犊所生产出来的营养价值丰富的肉，因为其肉色一般呈浅粉红色，稍显白，故称为“小白牛肉”。小白牛肉的生产是伴随着奶牛业和乳品加工业的发展而蓬勃发展起来的。目前在欧美等奶业发达国家，一般其小白牛肉的产业也比较发达，小白牛肉深受西方消费者的欢迎，尤其是法国、意大利、比利时、德国、瑞士、捷克、匈牙利等，而在北美如美国，消费者更倾向于在某些特定的重大场合烹饪小白牛肉大餐。

1  小白牛肉的起源

    根据学者对壁画和浮雕等历史文物的研究，人们发现早在大约公元前2500年，在苏美尔时期和古巴比伦时期，小白牛肉做为一种奢侈品供贵族和牧师在高级宴会时享用。现代意义上的小白牛肉生产，大概是在20世纪50年代起源于欧洲，它与奶牛业的发展紧密相关。为保证泌乳的长期性和连续性，奶牛必须每年产犊，而农场主通常将母犊保留下来，在小牛肉产业发展以前，奶牛场的奶公犊除了部分保留下来作配种用以外，大部分因为不能产奶，不能为农场主带来经济效益而被认为没有利用价值，尤其是随着人工授精技术的发展，每年奶牛场出生的大量奶公犊因为无用武之地而成为了一个迫切需要解决的难题；在小牛肉产业发展以后，奶牛场的母犊和青年母牛用于产奶，公犊则卖给犊牛饲养场用于生产小牛肉。也就是在20世纪50年代，随着美国奶牛业和乳品加工的发展，在生产奶酪和黄油的过程中产生了大量的副产物——乳清粉，这些廉价乳清粉大量被荷兰的农场主买走。因为他们发现，用乳清粉、干草和脂肪为日粮来饲喂犊牛能够改善体重和肉质。而随着小白牛肉质量的提高，欧洲对于全乳饲喂的小白牛肉的需求量日益增多，同时，这种消费者强烈的购买需求也蔓延到了美国。而正是由于有了蓬勃发展的小白牛肉产业，使得奶牛场每年出生的大量的奶公犊及乳品加工副产物有了用武之地。

2  小白牛肉的分类

    2．1特殊饲喂犊牛（Special——Fed Veal）

    犊牛全部饲喂给营养全价的代乳粉，直到18——20周龄，体重达到400——450磅（180——200 kg）左右屠宰。肉色为象牙白或奶油状的粉红色，肉质柔软、有韧性，肉味鲜美。这种特殊饲喂的小白牛肉大约占美国小白牛肉产量的85％。

    2．2 Bob犊牛（Bob Veal）

    犊牛仅饲喂牛奶，大约在3周龄，体重不到150磅（68 kg）左右时即屠宰。这种肉肉色呈浅粉红色，肉质松软。

    2．3谷物饲喂犊牛（Grain——Fed Veal）

    犊牛最初饲喂给牛奶，然后饲喂给谷物、干草和添加剂。肉色较暗，并有大理石纹，常有脂肪可见。这种犊牛通常饲喂到5——6月龄，体重达到450——600磅（200——270 kg）左右时屠宰。

    各国农业部或生产协会都制定了一整套犊牛的饲养管理规范、屠宰标准、胴体和肉质评定标准等。犊牛胴体主要按照复合的两种评分指标进行评级：外形构造（胴体瘦肉、脂肪和骨的比例）以及瘦肉的品质。胴体肉色是评定是否为小白牛肉、犊牛肉和普通牛肉的关键因素。一般将小白牛肉分为5级：最优、精选、上等、标准、可用。同时，在屠宰分割时一般将小白牛肉分为7块：腿、上腰肉、腰肉、肋部、肩部、前腿和胸部。如图l所示。

3  小白牛肉的营养价值

    随着生活水平的提高，人们对于饮食健康有了更多的关注。小白牛肉的营养价值非常丰富，含有丰富的维生素和矿物质，而胆固醇、钠和饱和脂肪酸含量低，蛋白含量比一般牛肉高55％，脂肪含量低90％，可以说是牛肉中的精品。表1列出了约85 g煮熟的小白牛肉的营养物质含量。

    由表2可以看出，小白牛肉与其他的肉类，如鸡肉、鱼肉、牛肉、猪肉、羊肉等相比，具有鲜嫩多汁、风味浓郁、富含人体必需氨基酸、维生素、矿物元素、容易吸收等特点，特别适合老弱病残等特殊人群食用。表2列出了相同重量的（85g）不同种类肉及各种肉不同部位的营养指标比较。

4  国外小白牛肉的生产现状

    小白牛肉的发展是随着奶牛业和乳品加工业的蓬勃发展而发展起来的，因此，世界上的奶业发达国家如法国、意大利、荷兰、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等的小白牛肉产业都很发达，近几年来，由于受口蹄疫和疯牛病的影响，国际肉牛业受到了严重的打击，小白牛肉的生产与出口也同样遭遇到了新的挑战。下面以欧盟（主要是荷兰）和北美（主要是美国、加拿大）为例，简要综述一下国际小白牛肉的生产现状。

    4．1欧盟的小白牛肉业

    欧盟是犊牛肉生产的发源地，同时也是目前最主要的生产和消费区域。目前，法国是欧盟中最大的消费国，意大利是最大的进口国，荷兰是最大的出口国。传统的小白牛肉生产国主要是法国、比利时、荷兰和意大利，以荷兰为主。欧洲很多小白牛肉产业不是很发达的国家都将犊牛出口到荷兰，如在2007年，爱尔兰向荷兰出口了61 928头犊牛。

    小白牛肉的生产以荷兰最为典型和突出。荷兰是典型的人多地少的国家，自然条件的限制决定了荷兰牛品种向乳肉兼用型发展。荷兰以乳用品种生产出的牛肉占全国牛肉总产量的90％，其中每年约出生220万头犊牛，一半左右为奶公犊，除部分留作种用外，主要用于生产犊牛肉。荷兰的犊牛肉颜色分为：白色和玫瑰红，肉的颜色由犊牛所采食的不同饲料决定。奶粉和玉米麸饲喂生产出白色牛肉，添加了草粉的则生产出玫瑰红色的牛肉。荷兰每年生产的小白牛肉约90％用于出口，大部分出口到欧洲其他国家，尤其是意大利、法国、德国等，同时每年荷兰又从欧洲其他国家进口大量的犊牛用于育肥。目前全国的犊牛肉生产主要由两个“农工联合体”控制，他们采用统一供应自己生产的代乳料、标准化、规范化规模养殖、统一收购、规模化屠宰的“公司+农户”模式，将2周龄的犊牛送给农户，统一提供给饲料，并按照统一的生产标准养殖，在犊牛6个月的时候收购，统一屠宰，从而控制小白牛肉生产、加工和出口的全过程。目前荷兰小白牛肉的生产严格按照欧盟标准，并全面推行系统安全与质量监控制度和HACCP规范，使得整个产业处于一个高度组织化、规模化、规范化发展的阶段。

    欧洲的小白牛肉发展从20世纪80年代起，由于欧洲各国普遍对牛奶进行补贴，导致奶业发展大大超过了需要，欧洲各国又不得不采取配额制，来限制奶业的过快发展。而奶牛数量的减少导致了农场空闲面积的增加，农民就需要寻找其他的方法来挣钱，于是就开始饲养犊牛。20世纪90年代初期，作为欧盟农业改革的一部分，欧盟各国停止了支付对牛奶的补贴，这个政策就使得饲养犊牛看起来更加吸引人。1995至2000年之间，荷兰专门育肥犊牛的农场数量增长25％，现在全国大约有2900个犊牛育肥场，每年出栏犊牛大约1400万头，小白牛肉的出口额达到近1亿美元，大约占荷兰每年出口肉类（包括牛肉、猪、禽类）总量的20％。

    4．2北美的小白牛肉业

    美国犊牛肉的生产在20世纪80年代达到高峰，但是近几年不是很景气。据统计，2003年美国人均年消费0．48磅小白牛肉，而在1988年是1．1磅。尽管如此，小白牛肉的产业仍然是美国农业的一个重要组成部分，每年大概能够带来7亿美元的收益，同时，小白牛肉生产相关的产业如犊牛贸易和乳品加工副产物的贸易等能够为美国整个奶牛业带来2．5亿美元的收益。目前，美国主要的小白牛肉生产地为印第安纳、马里兰、密歇根、纽约、俄亥俄、宾夕法尼亚和威斯康辛等7个州，主要的生产模式为家庭犊牛肥育场，每个家庭大约饲养250头犊牛，他们购买体重约为100磅（45 kg）的犊牛，饲养18——20周，体重达到475——500磅（215——227 kg）时屠宰。GATT条案的修订给了北美小牛肉产业一次机会，加强了其在国际市场的竞争力，条案规定小牛肉必须作为一种特殊的商品，因此要保持其专一性，不和其他肉类进行价格竞争。

    小白牛肉业在加拿大过去经常被忽视，而且被认为仅仅是畜牧业中的一小部分。但过去的几年中，小白牛肉业得到蓬勃发展，并成了一个对加拿大农业贡献很大的产业。安大略省和魁北克省是加拿大最大的小白牛肉生产区，因为这两个地区同时也是全加拿大奶牛存栏数最多的地区。这两个省的产量占全加拿大小白牛肉产量的97％，还有3％分布于阿尔伯特省和英属哥伦比亚地区之间。以安大略省为例，每年大概出栏100 000头小白牛，小白牛肉产业能够为省财政贡献4．5亿美元。整个安大略地区的小白牛肉生产大致可分为两种方式：谷物（Grad Fed）饲喂和全乳（Mlik F。d）饲喂的小白牛肉，分别占全部小白牛肉产量的70％和30％。典型的饲养模式也是家庭牧场，平均饲养规模大概是每个家庭饲养175头谷物饲喂或400头全乳饲喂的犊牛。全省出产的小白牛肉大约有70％是在省内进行加工处理，30％N送到联邦内处理或出口到美国。省内加工的主要是谷物饲喂的小白牛肉。大约90％安大略的小白牛肉出售给零售商，这其中又有75％出售给了专卖店、屠夫和杂货店；10％出售给食品企业或作深加工。表3显示了近几年来安大略犊牛的屠宰量统计数及占联邦总屠宰量的比例。

5  国内小白牛肉的生产现状

    近年来，我国的奶牛养殖业发展迅速，在奶牛养殖发展中必然会出现大量的乳公犊，但不可能全部为种用，所以大部分多以很便宜的价格出售，未能得到很好的利用，广大养殖户并不能从中获得更大的利润，而犊牛肉的开发利用，市场前景广阔，获利颇丰，且能带动相关的产业发展，必将能够为广大奶农提供一条增收的新途径。从1999年到2003年，近4年来我国牛肉产量增加了117％，人均占有量翻了一番，但牛肉商品生产结构极不合理，据中国澳大利亚科技合作项目“中国肉牛业发展社会经济问题研究”与国家“九五”科技攻关“优质牛肉评定分级方法与标准课题”对我国城镇牛肉消费市场的调查，目前国内市场上99％以上的牛肉产品仍是不分类、不分档，既用来作为烹调原料肉，又用来作为加工制品原料肉的产品。随着人们生活水平的提高，消费者迫切希望改进牛肉质量，对牛肉产品实行分类、分档的生产与管理，增加具有高蛋白、高嫩度的优质牛肉产品供应量。尽管我国优质高档牛肉自20世纪80年代末开始发展以来，逐步发展到占全国牛肉产品的0．3％，初步呈现规模化、规范化、标准化生产状态，但小白牛肉和小牛肉的生产最近几年在国内才有所发展，而且肉品质量参差不齐，还远远不能满足国内的需求。

    我国是养牛大国，奶牛、肉牛存栏数均居世界前列，与欧美等发达国家的小白牛肉和小牛肉生产相比，具有犊牛生产资源丰富、种类繁多的优点。同时，欧美等发达国家的经验表明，尽管他们小白牛肉产业非常发达，市场非常广阔，但小白牛肉在肉类消费市场中高档、紧俏的产品地位还没有发生根本改变。一般欧美国家牛肉价格是猪、鸡肉价格的1倍以上，而据统计，小白牛肉的价格达到了猪、鸡肉价格的几倍甚至是几十倍。同时据赴美考察人员介绍，小白牛肉眼肉价格为26——28美元／公斤，而最优级的牛肉眼肉价格仅为14美元／公斤；据从英、法、德等国留学回国人员介绍，在当地小白牛肉的价格一般为普通牛肉价格的好几倍左右。因此，利用优质小白牛肉的生产提高我国牛肉生产资源的利用效益，促进养牛业向优质高效商品化生产发展并带动地方经济的发展等多方面有重大的现实意义。为此，近年来，我国的科研工作者也就小白牛肉与小牛肉的生产作了大量的研究工作。

    付尚杰等以中国荷斯坦奶公犊探讨小牛肉生产的技术，饲养期为180d，出栏体重达到210 kg，屠宰率可达到55％左右，按平均售价50元／kg计，每头犊牛净肉收入为4489元，副产品收入为100元，总计每头犊牛总收人为4589元，扣除每头犊牛的饲养费用2100元左右，屠宰加工、包装和销售费用700元，每头犊牛获纯利1789元。乌日娜等通过饲喂给中国荷斯坦奶公犊以全乳和代乳粉+代乳料，饲养期6个月，探讨两种不同饲喂方式对小白牛肉生产性能的影响，发现以代乳粉+代乳料饲喂犊牛，胴体重、屠杂率、净肉率显著低于全乳饲喂组，但成本减少994元／头，降低34％，毛利增加664元／头，提高62％，两组的肉质均满足市场要求。王文奇等用全乳饲喂中国荷斯坦公犊，饲养期120d，发现屠宰率和净肉率分别为60％和45．68％，每头牛可获纯利2932元，经济效益可观。

    近几年以来，国内大量的有识之士与企业正是看到了小白牛肉的市场前景与可观的效益，在结合科研工作者的研究基础上，也在积极探索小白牛肉的规模化生产的道路和市场开发工作。据中国农科院畜牧所最新的调查显示，我国星级宾馆和高档饭店对小白牛肉的年消费量已达到2万吨以上，其中五星级宾馆使用小牛白肉占到了总比例的76．3％。但目前国产小白牛肉替代进口产品比例仅为1％左右。

    随着《全国肉牛优势区域布局规划（2008——2015年）》的实施，以及近年来消费者食品安全意识提高所促生的有机食品的发展，小白牛肉尤其是采用有机生产方式生产出的有机小白牛肉的前景将十分广阔。

责任编辑：玲儿